洗練の手作りお節

219.114.18.114-1420893984[1] メインは伊勢志摩の”伊勢えび” いつもは料亭へ行ってしまう上質なものを分けてもらいました。甲殻類はかるい塩とお酒で、身はふっくらで臭みを無くすのがコツ。お節で外せないわき役といえば”なます” 柚子を器に、金時にんじん、柚子、大根で贅沢に香り・色・味・食感も楽しむ。八幡巻きは紅白の市松にアレンジ。鰤(ぶり)の照り焼き、紅白かまぼこ、数の子、紫芋の栗きんとん、そして迎春を意識して”くわい” 味をしみこませるため割れないように丁寧に三日かけて煮込みます。

219.114.18.114-1420894127[1] 煮しめは砂糖を使わず”本物の味醂と醤油” そしてシッカリと取ったお出しで一晩かけじっくりと。どうしても見た目の印象が暗くなってしまう煮物、飾り切りと盛り付けに手間をかけて見た目の華やかさを大切にしました。蓮根、金時にんじん、美人参、里芋、椎茸、筍、堀川ごぼう、ひねり蒟蒻、絹さや 全部で9種類。

219.114.18.114-1420894194[1] 豆は色の濃いもの(黒豆、紫花豆)はグラニュー糖であっさりめに。他(花豆、青豆、赤豆)は上白糖でと使い分けることで豆本来の味を大切にする。甘いものが多くなるお節、あえて伊達巻は甘さ控えめ。かまぼこのオードブルは蟹、海老、穴子など全部で8種類。

219.114.18.114-1420894269[1] 昆布巻は鰊(にしん)と人参で。 きんとんは砂糖や着色料を使わず一番糖度の高い品種”安納いも”で優しい味に。芽キャベツやブラウンマッシュルーム、アンディーブなど少し洋のテイストで遊び心を。姫りんご、ミニみかんなど、見た目の飾りとしてだけでなく口直しやデザートとしても美味しく。そして真ん中に相生結びでおめでさをプラスしました。 飾りや仕切りなど極力使わず、ほとんどが食べられるように、見た目の華やかさも忘れずに仕上げました。

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