秋の夜長を贅沢に

“紫あけび”と”四角豆” を天ぷらにしてみました。 四角豆はヘタを取ればいいだけ、スジもなく癖のない食材で見た目ほどごつごつしていません。 あけびはチョット工夫が必要。割るときは必ず片側にだけあるスジにそって、包丁を入れすぎないように。中の種を包むワタを潰さないように切ったら5~6ミリ位でスライス、塩水でアク抜きをします。でもアク抜きはやりすぎないで、ギリギリ少し残ったぐらいが美味しい。天ぷらソースにはビールを少々、さらっとしたぐらいがちょうど良い感じ。必ず天ぷらソースはキンキンに冷やして、温度差を使って衣をサクッとさせるのがコツ。 メインは”鯖の押し寿司”  酢飯にガリと黒オボロを混ぜて味と深みをプラス。鯖の薄皮を剥いだら軽く炙りを入れる。 デザートは”薩摩芋の餡と小豆とあけび”  薩摩芋の餡には上白糖とてんさい糖そしてバターを少し。小豆は片栗で少しとろみを出す。あけびのワタは次の日に持ち越すと味が極端に落ちるので割ったらその日のうちに。甘さの質も糖度もそれぞれに違うのでお酒にもピッタリです。

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