洗練の着物でお食事会。テーマは「西海岸の春」

o0480048013266997755 ウェルカムドリンクは”ブラッドオレンジ”と日本の品種”はるか” をブレンドした100%果樹のジュース。はるか5に対しブラッド1くらいでちょうどきれいな桜色に。丁寧に裏ごししたオレンジたち、バケツいっぱいのはるかとイタリア系ブラッド一袋でワイン1本分しか取れない。香り味ともに贅沢なジュース。 

先付けは13種類の野菜で作ったラタトゥイユ。それぞれ別々に下味をつけ一晩、取り出した野菜はしっかりとペーパーで余分な水分を取り、ブッシュドノエルの型に。白味噌を野菜の色素でピンクにしたソースと生姜で作った桜の花びらで春を演出。

春の天ぷらといえば山菜。こごみ、たらの芽、うるい、ふきのとう・・紫たまねぎとジャコのかき揚げが香ばしくアクセントに。手作りポン酢と青首大根、黄にんじんのおろしでいただきます。

o0800060013265593461  春らしく菜の花のカリフォルニアロール。

菜の花、アボカド、トマト、決め手は手作りマヨネーズ。しゃりはギリギリまで薄く、食べたときのバランスがいい。 刺身は春の真鯛、少しクセのある”あさつき”を薬味に。一味違った食べ方を提案。

o0480036013266904870にぎりは左からトマト、鯛、茄子、海老、アボカド。

湯むきしたトマトは皮の厚みを約半分に、かくし包丁を入れ漬けにして一晩。鯛には臭いを押さえて漬け込んだガーリックスライスを。茄子は皮を完全に取り除き、かくし包丁を入れたら一度お湯に潜らせてから一晩漬け込む。

o0480036013264009178菜の花のポタージュは新じゃが、牛乳、塩、ブイヨン。生のガーリックをひとかけ入れると菜の花独特のえぐみが消え、飲みやすい。

メインの牛肉はロース、リブ、サーロインと3日間のお食事会でそれぞれ違った部位を提供。

ソースは3ヵ月間、野菜や肉を加えながら毎日手をかけて作りました。ソースの名前? 皆さん初めての味?! なようで同じ質問が・・ここまでくると名前はありません。

※付け合せにアスパラやズッキーニ、スイスチャードのお浸し

o0480064013266984903デザートは”熟成フレンチトースト”

なぜ熟成なのか? 熟成塩バケットを使用し、2度裏ごしした卵に1日漬け込んでから焼き上げることから勝手に命名。皆が知ってるフレンチトーストも、手間を惜しまなければ絶品デザートに!

ブラッドオレンジのソースとピール、クリスピーチョコをバーナーで炙って香ばしく仕上げる。

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