フレンチのフルコース 少しだけ和風モダンに

1610864_691819050937399_1315388659263844212_n[1] 今回のメニューには派手さはない。だれでも食べたことがあるクラシックな内容。メインのデミグラスなんて皆知っている味。だからこそごまかしが効かない・・

10934709_657643827673968_1786059370_n[1] チップは三種類。レンコン・さつま芋・紫芋。デップは枝豆と木綿豆腐と白ゴマのペーストでサッパリ感と風味とコクをプラス。味と食感に変化があり、食べだしたら止まらない。

10941766_657643367674014_948872154_n[1] ブイヨンに2日。鰯を三枚におろして小骨を取り除くのに1時間。もちろん塩・コショウをして冷蔵庫で30分。じゃが芋は1㎜くらいにスライスして水にさらす。キャベツは軽い塩で下ゆでし水で冷やす。バターを塗った鍋にキャベツ、じゃが芋、鰯、ベーコンの順番に何層も重ねてつつむ。ブイヨンをたっぷり注いで弱火でひたすら2~3時間コトコト。うま味がジワ~と溶け出し、それがまた一つの味にまとまる。

10928774_657643357674015_1137337668_n[1] 本鮪の赤身にミルで削った黒コショウをたっぷりと付け、オリーブオイルでさっと表面を焼く。キッチンペーパーで包み、余分なオイルをしっかりと吸い取る。手積みのベビーリーフと千切りした大根と人参を盛り付ける。ソースはシンプルなオニオンドレッシング。ポイントはミキサーなどのマシーンを使わず包丁で細かくすること。玉ネギの繊維をつぶさず甘みだけを引き出せるから。隠し味に粉わさびなどで好みの味にすると美味しさが増す。

10934167_657643821007302_1495654717_n[1] 二種類の南瓜をブレンドしたポタージュ。コツなんて無い、裏ごしを2回する。めんどう?! でも口の中で広がる滑らかさを出すのはこれしかない! あとはパセリを直前に刻んで香りを演出。好みでレッドビーツなんてのも新しい。

10917472_657642967674054_80296412_n[1] 真鯛は愛知県産。ふっくらとした身を味わえるよう皮無し塩・コショウとシンプルに。タイムは臭みを消し風味をプラスできる万能な香辛料として知られている。二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があり、ハーブとしてもお勧め。トッピングに薫製ニンニクのスライスでアクセント。(お口が臭くならず女性に人気)サイドにブラウンマッシュルームのソテーと南瓜コロッケ。

961513_657642961007388_590060411_n[1] たまたま冷凍庫に作り置きしてあったブルーベリーとピンクグレープフルーツのソルベ。ちょうどアイスクリームとシャーベットの中間なテイストに仕上げました。少量でも口直しになるよう濃い目がいい。

10884841_657642157674135_1040838917_n[1] デミグラスは10日間。フォンとエスパニョールから作る。灰汁、脂、肉や野菜のかすを丁寧にとり続けること。りんごや野菜、蜂蜜などを加えながら味と香りの調節を最後まで。出来上がったソースで牛肉は約2時間煮込む。大麦3割のライスボールにゴーダとモッツァレラを中に入れ素焼きする。サイドにスナップエンドウ、ベビーキャロット、八頭、ペコロスなどを。

※モッツァレラとラタトゥイユは画像なしなので省略~

10931175_657732790998405_8712119255893446629_n[1] 最後はフルーツ満載のフォンデュ。ホワイトチョコとヘビークリームと抹茶で作ったソースで少しだけ和風に。フルーツのカットはナイフの切れで味が左右されてしまうくらい繊細なのでキレっ切れにしておくのが理想。 北茨城産幻のバインベリー。ニューヨーク生まれのスチューベン。高級アールスメロン。スターフルーツなど。

 

洗練の手作りお節

219.114.18.114-1420893984[1] メインは伊勢志摩の”伊勢えび” いつもは料亭へ行ってしまう上質なものを分けてもらいました。甲殻類はかるい塩とお酒で、身はふっくらで臭みを無くすのがコツ。お節で外せないわき役といえば”なます” 柚子を器に、金時にんじん、柚子、大根で贅沢に香り・色・味・食感も楽しむ。八幡巻きは紅白の市松にアレンジ。鰤(ぶり)の照り焼き、紅白かまぼこ、数の子、紫芋の栗きんとん、そして迎春を意識して”くわい” 味をしみこませるため割れないように丁寧に三日かけて煮込みます。

219.114.18.114-1420894127[1] 煮しめは砂糖を使わず”本物の味醂と醤油” そしてシッカリと取ったお出しで一晩かけじっくりと。どうしても見た目の印象が暗くなってしまう煮物、飾り切りと盛り付けに手間をかけて見た目の華やかさを大切にしました。蓮根、金時にんじん、美人参、里芋、椎茸、筍、堀川ごぼう、ひねり蒟蒻、絹さや 全部で9種類。

219.114.18.114-1420894194[1] 豆は色の濃いもの(黒豆、紫花豆)はグラニュー糖であっさりめに。他(花豆、青豆、赤豆)は上白糖でと使い分けることで豆本来の味を大切にする。甘いものが多くなるお節、あえて伊達巻は甘さ控えめ。かまぼこのオードブルは蟹、海老、穴子など全部で8種類。

219.114.18.114-1420894269[1] 昆布巻は鰊(にしん)と人参で。 きんとんは砂糖や着色料を使わず一番糖度の高い品種”安納いも”で優しい味に。芽キャベツやブラウンマッシュルーム、アンディーブなど少し洋のテイストで遊び心を。姫りんご、ミニみかんなど、見た目の飾りとしてだけでなく口直しやデザートとしても美味しく。そして真ん中に相生結びでおめでさをプラスしました。 飾りや仕切りなど極力使わず、ほとんどが食べられるように、見た目の華やかさも忘れずに仕上げました。