「理想の器」

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もしも、既製品に満足いくものがない場合は?

オーダーするか自分で作るしかありません!

すのこ下にはシッカリと保冷材が入り、大ぶりの鯛でも一匹まるっとOK。

あとは天然の荏油(えあぶら)をぬり込んで完成。

檜のいい香りが。。春のお食事会をいっそう豪華にしてくれそうです。

洗練の着物でお食事会。テーマは「西海岸の春」

o0480048013266997755 ウェルカムドリンクは”ブラッドオレンジ”と日本の品種”はるか” をブレンドした100%果樹のジュース。はるか5に対しブラッド1くらいでちょうどきれいな桜色に。丁寧に裏ごししたオレンジたち、バケツいっぱいのはるかとイタリア系ブラッド一袋でワイン1本分しか取れない。香り味ともに贅沢なジュース。 

先付けは13種類の野菜で作ったラタトゥイユ。それぞれ別々に下味をつけ一晩、取り出した野菜はしっかりとペーパーで余分な水分を取り、ブッシュドノエルの型に。白味噌を野菜の色素でピンクにしたソースと生姜で作った桜の花びらで春を演出。

春の天ぷらといえば山菜。こごみ、たらの芽、うるい、ふきのとう・・紫たまねぎとジャコのかき揚げが香ばしくアクセントに。手作りポン酢と青首大根、黄にんじんのおろしでいただきます。

o0800060013265593461  春らしく菜の花のカリフォルニアロール。

菜の花、アボカド、トマト、決め手は手作りマヨネーズ。しゃりはギリギリまで薄く、食べたときのバランスがいい。 刺身は春の真鯛、少しクセのある”あさつき”を薬味に。一味違った食べ方を提案。

o0480036013266904870にぎりは左からトマト、鯛、茄子、海老、アボカド。

湯むきしたトマトは皮の厚みを約半分に、かくし包丁を入れ漬けにして一晩。鯛には臭いを押さえて漬け込んだガーリックスライスを。茄子は皮を完全に取り除き、かくし包丁を入れたら一度お湯に潜らせてから一晩漬け込む。

o0480036013264009178菜の花のポタージュは新じゃが、牛乳、塩、ブイヨン。生のガーリックをひとかけ入れると菜の花独特のえぐみが消え、飲みやすい。

メインの牛肉はロース、リブ、サーロインと3日間のお食事会でそれぞれ違った部位を提供。

ソースは3ヵ月間、野菜や肉を加えながら毎日手をかけて作りました。ソースの名前? 皆さん初めての味?! なようで同じ質問が・・ここまでくると名前はありません。

※付け合せにアスパラやズッキーニ、スイスチャードのお浸し

o0480064013266984903デザートは”熟成フレンチトースト”

なぜ熟成なのか? 熟成塩バケットを使用し、2度裏ごしした卵に1日漬け込んでから焼き上げることから勝手に命名。皆が知ってるフレンチトーストも、手間を惜しまなければ絶品デザートに!

ブラッドオレンジのソースとピール、クリスピーチョコをバーナーで炙って香ばしく仕上げる。

フレンチのフルコース 少しだけ和風モダンに

1610864_691819050937399_1315388659263844212_n[1] 今回のメニューには派手さはない。だれでも食べたことがあるクラシックな内容。メインのデミグラスなんて皆知っている味。だからこそごまかしが効かない・・

10934709_657643827673968_1786059370_n[1] チップは三種類。レンコン・さつま芋・紫芋。デップは枝豆と木綿豆腐と白ゴマのペーストでサッパリ感と風味とコクをプラス。味と食感に変化があり、食べだしたら止まらない。

10941766_657643367674014_948872154_n[1] ブイヨンに2日。鰯を三枚におろして小骨を取り除くのに1時間。もちろん塩・コショウをして冷蔵庫で30分。じゃが芋は1㎜くらいにスライスして水にさらす。キャベツは軽い塩で下ゆでし水で冷やす。バターを塗った鍋にキャベツ、じゃが芋、鰯、ベーコンの順番に何層も重ねてつつむ。ブイヨンをたっぷり注いで弱火でひたすら2~3時間コトコト。うま味がジワ~と溶け出し、それがまた一つの味にまとまる。

10928774_657643357674015_1137337668_n[1] 本鮪の赤身にミルで削った黒コショウをたっぷりと付け、オリーブオイルでさっと表面を焼く。キッチンペーパーで包み、余分なオイルをしっかりと吸い取る。手積みのベビーリーフと千切りした大根と人参を盛り付ける。ソースはシンプルなオニオンドレッシング。ポイントはミキサーなどのマシーンを使わず包丁で細かくすること。玉ネギの繊維をつぶさず甘みだけを引き出せるから。隠し味に粉わさびなどで好みの味にすると美味しさが増す。

10934167_657643821007302_1495654717_n[1] 二種類の南瓜をブレンドしたポタージュ。コツなんて無い、裏ごしを2回する。めんどう?! でも口の中で広がる滑らかさを出すのはこれしかない! あとはパセリを直前に刻んで香りを演出。好みでレッドビーツなんてのも新しい。

10917472_657642967674054_80296412_n[1] 真鯛は愛知県産。ふっくらとした身を味わえるよう皮無し塩・コショウとシンプルに。タイムは臭みを消し風味をプラスできる万能な香辛料として知られている。二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があり、ハーブとしてもお勧め。トッピングに薫製ニンニクのスライスでアクセント。(お口が臭くならず女性に人気)サイドにブラウンマッシュルームのソテーと南瓜コロッケ。

961513_657642961007388_590060411_n[1] たまたま冷凍庫に作り置きしてあったブルーベリーとピンクグレープフルーツのソルベ。ちょうどアイスクリームとシャーベットの中間なテイストに仕上げました。少量でも口直しになるよう濃い目がいい。

10884841_657642157674135_1040838917_n[1] デミグラスは10日間。フォンとエスパニョールから作る。灰汁、脂、肉や野菜のかすを丁寧にとり続けること。りんごや野菜、蜂蜜などを加えながら味と香りの調節を最後まで。出来上がったソースで牛肉は約2時間煮込む。大麦3割のライスボールにゴーダとモッツァレラを中に入れ素焼きする。サイドにスナップエンドウ、ベビーキャロット、八頭、ペコロスなどを。

※モッツァレラとラタトゥイユは画像なしなので省略~

10931175_657732790998405_8712119255893446629_n[1] 最後はフルーツ満載のフォンデュ。ホワイトチョコとヘビークリームと抹茶で作ったソースで少しだけ和風に。フルーツのカットはナイフの切れで味が左右されてしまうくらい繊細なのでキレっ切れにしておくのが理想。 北茨城産幻のバインベリー。ニューヨーク生まれのスチューベン。高級アールスメロン。スターフルーツなど。

 

洗練の手作りお節

219.114.18.114-1420893984[1] メインは伊勢志摩の”伊勢えび” いつもは料亭へ行ってしまう上質なものを分けてもらいました。甲殻類はかるい塩とお酒で、身はふっくらで臭みを無くすのがコツ。お節で外せないわき役といえば”なます” 柚子を器に、金時にんじん、柚子、大根で贅沢に香り・色・味・食感も楽しむ。八幡巻きは紅白の市松にアレンジ。鰤(ぶり)の照り焼き、紅白かまぼこ、数の子、紫芋の栗きんとん、そして迎春を意識して”くわい” 味をしみこませるため割れないように丁寧に三日かけて煮込みます。

219.114.18.114-1420894127[1] 煮しめは砂糖を使わず”本物の味醂と醤油” そしてシッカリと取ったお出しで一晩かけじっくりと。どうしても見た目の印象が暗くなってしまう煮物、飾り切りと盛り付けに手間をかけて見た目の華やかさを大切にしました。蓮根、金時にんじん、美人参、里芋、椎茸、筍、堀川ごぼう、ひねり蒟蒻、絹さや 全部で9種類。

219.114.18.114-1420894194[1] 豆は色の濃いもの(黒豆、紫花豆)はグラニュー糖であっさりめに。他(花豆、青豆、赤豆)は上白糖でと使い分けることで豆本来の味を大切にする。甘いものが多くなるお節、あえて伊達巻は甘さ控えめ。かまぼこのオードブルは蟹、海老、穴子など全部で8種類。

219.114.18.114-1420894269[1] 昆布巻は鰊(にしん)と人参で。 きんとんは砂糖や着色料を使わず一番糖度の高い品種”安納いも”で優しい味に。芽キャベツやブラウンマッシュルーム、アンディーブなど少し洋のテイストで遊び心を。姫りんご、ミニみかんなど、見た目の飾りとしてだけでなく口直しやデザートとしても美味しく。そして真ん中に相生結びでおめでさをプラスしました。 飾りや仕切りなど極力使わず、ほとんどが食べられるように、見た目の華やかさも忘れずに仕上げました。

秋の夜長を贅沢に

“紫あけび”と”四角豆” を天ぷらにしてみました。 四角豆はヘタを取ればいいだけ、スジもなく癖のない食材で見た目ほどごつごつしていません。 あけびはチョット工夫が必要。割るときは必ず片側にだけあるスジにそって、包丁を入れすぎないように。中の種を包むワタを潰さないように切ったら5~6ミリ位でスライス、塩水でアク抜きをします。でもアク抜きはやりすぎないで、ギリギリ少し残ったぐらいが美味しい。天ぷらソースにはビールを少々、さらっとしたぐらいがちょうど良い感じ。必ず天ぷらソースはキンキンに冷やして、温度差を使って衣をサクッとさせるのがコツ。 メインは”鯖の押し寿司”  酢飯にガリと黒オボロを混ぜて味と深みをプラス。鯖の薄皮を剥いだら軽く炙りを入れる。 デザートは”薩摩芋の餡と小豆とあけび”  薩摩芋の餡には上白糖とてんさい糖そしてバターを少し。小豆は片栗で少しとろみを出す。あけびのワタは次の日に持ち越すと味が極端に落ちるので割ったらその日のうちに。甘さの質も糖度もそれぞれに違うのでお酒にもピッタリです。

219.114.18.114-1420901122[1]219.114.18.114-1420900811[1]

食欲の秋。

秋らしく、イチヂクの赤ワインソースかけ。大人なデザートです。

和食とも洋食とも相性がいいのでお勧め。

飲み物はシャンパンか白ワインってところでしょうか?

デザートからメインを連想したり、料理の発想は心が豊かになります。

和服を着てのお食事やお茶会などにいかがですか?

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